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榆林豆腐路在何方
发布时间:2016-08-09    浏览次数:3453 次    作者:杨静涛 白清洲    录入者:qjxcb    信息来源:榆林日报    字号:  

榆林豆腐路在何方

文图/杨静涛 白清洲

榆林豆腐是榆林美食中的“第一名菜”。榆林的老百姓可以三天无肉,但绝不可以一天不见豆腐。豆腐,就是榆林本土响当当的一张名片。

榆林豆腐不仅榆林人爱吃,也是招待外来宾客的盘中美食。其特点是:

打开包布是黄的——皮黄里白、金镶白玉。

整块豆腐是活的——造型完整、弹性灵活。

刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。

茬口表面是细的——茬口细白、含浆均匀。

抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。

吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。

煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。

油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。

榆林豆腐美味可口,却很难走出榆林本土,即使有冷藏车运输,也难以保鲜至600公里以外的地方。那么,榆林豆腐为什么不能同榆林煤炭一样红遍天下呢?难道榆林豆腐就走不出本乡本土吗?

榆林豆腐孤军作战孤芳自赏

中国是大豆的故乡,是豆腐的发源地。豆腐,古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的。据《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”豆腐作为一种传统养生食品,至今已有两千多年的历史。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料,可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种,历来受到人们的欢迎,被誉为“植物肉”。豆腐在五代时被人们称为“小宰羊”,认为其营养价值可与羊肉相提并论。豆腐以大豆为主要原料加工制成,是大豆蛋白胶凝的产物,营养丰富,口感细嫩,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需求量。豆腐还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白质,营养价值很高。

榆林豆腐有悠久的历史,始创年代有待考证。远在明代,居民即使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之味香可口,与外地豆腐就是不一样。公元1518年,明武宗巡视榆林,住在凯歌楼。地方官将豆腐献上,武宗食后非常满意,赞叹为京城所不及。公元1697年,清康熙皇帝巡视榆林,吃了榆林的菠菜烩豆腐后,吟出了“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”的诗句,榆林豆腐名扬天下。

榆林豆腐与传统的卤水豆腐、石膏豆腐不同,是用酸浆点制而成的。酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,在温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆。榆林豆腐用酸浆水作凝固剂可谓一绝,经过千年验证,远胜于卤水豆腐,更超越了日本在上世纪四五十年代发明的石膏豆腐和内脂豆腐,久吃不腻。发酵的浆水用量很大,通过收集浆水,还能减少污染,绿色环保,这也是榆林豆腐的一大优势。据载,榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。1948年,榆林城有传统豆腐坊25家。建国后,1956年公私合营,把个体户组织起来,生产收入由门市上缴商店,称为“豆腐业商店”。20世纪六十年代,榆林豆腐由传统制作逐渐转为半机械化制作,20世纪七十年代完全转为机械化制作,传统制作技艺逐渐消亡。如今,榆林城区有豆腐作坊300多家,从业人员千余人,大都采用酸浆点制,技艺独特,是真正的绿色食品。但榆林豆腐的生产规模小,市场意识不强,效益不高,发展缓慢,既没有凭借自身优势成为行销全国的大品牌,也没有发挥出带动农村经济发展的应有作用。

五大因素制约榆林豆腐发展

一、小作坊多、脏乱差现象严重。豆制品制作加工的手段十分简单,既不需要复杂的机器,投资又小,于是,生产条件简陋的小作坊遍布榆林各地。目前,榆林全市各区、县、乡、村共有大小豆腐企业、作坊1000多家,仅榆林城区就有豆腐作坊300多家,从业人员千余人。全市每天制作豆腐所需的原料(黑豆、黄豆)达12吨。让人担忧的是,作坊环境差、卫生条件不达标、市场竞争无序、效益低下,一些生产者在豆制品加工中违规使用添加剂,甚至直接使用转基因原料,存在严重的安全隐患。

二、生产经营方式落后。单家手工作坊式生产,自产自销、单打独斗的营销模式,反映出其组织化程度低、规模小的弊端,不能形成一个有力的拳头产品,在激烈的市场竞争环境中难以抢占更多的市场份额。

三、缺乏产品与市场连接的纽带。豆腐作坊都是采取自产自销的经营模式,夜间做,白天售,非常辛苦,对市场缺乏研究,更谈不上如何去应对市场。没有一个中介组织或经济组织来帮助生产者把产品推向市场。

四、豆腐的保鲜贮运技术落后。当地生产的豆腐要运出去销售,需要低温保鲜运输条件,否则就容易变质,造成损失。保鲜加工贮运也是榆林豆腐拓展外地市场的技术“瓶颈”。就目前的冷藏技术,榆林豆腐的外销范围最远不超过600公里,辐射的范围极为有限,限制了榆林豆腐在更大市场的销售。

五、榆林豆腐虽然已成为了地方品牌,但是没有一个系统的行业技术和质量标准,与现代市场条件下对品牌的要求有相当的差距,要想成为知名品牌,这是必备要素。而且众多小作坊的生产也在破坏榆林豆腐的制作工艺和知名度。

造成榆林豆腐出路艰难的根本原因,便是缺乏组织、统筹和管理,从业者单兵作战、单打独斗,最终导致的结果便是故步自封,孤芳自赏。那么,榆林豆腐就不能走出泥淖,异军突起吗?请关注本特刊下期发表的《榆林豆腐路在“联盟”》。

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