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舌尖上的黑毛土猪肉
发布时间:2018-11-21    浏览次数:526 次    作者:贺永军    录入者:李斌    信息来源:《文化艺术报》    字号:  

位于陕北黄土高原的清涧,顾名思义就是一个好水好土涵养滋润的好地方。清涧特产佳品,数不胜数,石板、粉条、红枣、苹果、大葱、杂粮等等,都是远近闻名。很多慕名来清涧旅游的远道客人,有暇在清涧住上几日,丝毫不会有那种到异地他乡的水土差异感,往往反倒会生出一种说不清道不明的舒坦酣畅的感觉,越住越留恋不舍。这其实就得益于清涧独特的风味美食。清涧美食,不需用任何高档食材,其中大多都离不开清涧绿色散养的特产“黑毛土猪肉”。

清涧临靠黄河,自然风光瑰丽,气候和土壤条件独特,境内山多沟深,林草丰美,盛产的优质红枣、苹果,遐迩闻名。得其独具特色自然条件优势,利用枣林、果林、沟坝和塬地来散养本地特有品种“黑毛土猪”就成了传统特色产业。通过绿色散养、自然出栏而产出的“黑毛土猪肉”,肉质细嫩,口感鲜美,香味纯正。而用自己引以为傲的“黑毛土猪肉”烹调菜肴,就更是成了清涧人得心应手的一门技艺,卤肉、烧肉、炖肉、蒸肉,冷拌热炒,清涧人把“做肉”的天赋发挥的淋漓尽致,有幸吃一席清涧风味菜,令人眼馋心迷,欲罢不能。

到清涧做客,无论是简便聚餐,还是讲究一点儿的酒席,首先都会上一道清涧特有的风味小吃“荞麦煎饼卷肉”,煎饼是荞麦面做成,薄如蝉翼,清香爽口,卷着肥瘦各半的卤肉,不腻不柴,醇香蚀齿,令人馋不自矜。开胃小吃之后,便是正菜。清涧人设席,一般讲究依次是四凉、四热、四碗。主打“扛硬”凉菜都是卤煮的猪肉熟料制作,如莜面耳丝、瓜片肘子、蒜泥肚条、椒麻猪肝等。清涧卤肉、熟料,首推“刘二林卤肉”。刘二林卤肉馆位于清涧县城中心辛家崖巷,临街两间门面房,一间处理生料,一间卤煮熟料。刘二林制作卤肉,首先亲自选购最好的“黑毛土猪肉”,包括猪头、肘、蹄、肚、肠、肝等,洗褪就在临街的窗前,来来往往的人可以看的清清楚楚,每洗褪一件卤煮生料,刘二林就像在精工细作一件艺术品,那种仔细认真的神态,让每一个看到的人叹为观止。洗褪干净下锅,用的是炭火、铁锅、老汤,卤汤、调料、火候、时间、色泽、口感、味道,无不掌握的恰到好处。煮好出锅的各种卤肉,色泽诱人,香溢满巷,供不应求。清涧人用“黑毛土猪肉”做的特色热菜,则主要有猪肉撬板粉、土豆炖排骨、小炒肉蘸糕、老豆腐炖肉等,这些菜毫不例外都选用优质的“黑毛土猪肉”,配料是手工漏出的宽粉条、本地特产的坡地土豆、石碾磨出的谷米糕、老黑豆做出的农家豆腐。这些菜肴,猪肉酥烂入味,配料独具特色,其真其纯其香,不可一语描述,食之真的有可遇而不可求的感觉。然而,若是说到真正的压轴菜,还是清涧的“硬四碗”,分别是红烧肉、小酥肉、蒸丸子、炖碗肉。这四碗“硬菜”,是清涧人在置办重要筵席必有的大菜,也是招待、酬谢重要客人的标志菜肴。这样的压轴菜,当然决不敢有半点含糊敷衍了,选料精心,备料上心,烹制用心。四碗只用纯肉烹出的菜肴,却色香味俱佳,口感不腻,酥烂不散,味道不串,让人口齿留香,回味绵郁。酒席上,每次上完凉热菜后,当“四碗”上来的时候,客人们必定会有一个气氛欢愉的小高潮,大家举箸相让,大朵快颐,边吃边赞,也把清涧人热情好客、豪爽直率的性格展现的一览无遗。品尝一席“黑毛土猪肉”为主打的清涧菜肴,常常竟有一种返璞归真的意蕴,令人难以忘怀。

    清涧人无论酬亲待友、婚丧喜庆等大小桌席,最后必定还要上一种名叫“猪肉臊子饸饹”的风味面食。猪肉臊子饸饹的做法是把面粉和好,饧半小时以上,然后把特制的“饸饹床子”架在锅上,再把面在床子里压出长长的粗细均匀的圆面条煮熟,捞在碗里,舀上“猪肉臊子汤”浇头。“臊子汤”是将肥瘦相间的鲜嫩“黑毛土猪肉”切丁,加入豆腐丁、黄花菜、海带丝等制作。端起一碗热气腾腾的“猪肉臊子饸饹”,滑爽筋道,香味扑鼻,直能让人吃得满头大汗,意犹未尽。请客人吃“猪肉臊子饸饹”,不仅仅是为了让亲朋好友享用这道特色风味美食,还寓意着用长长的饸饹把友情亲情“拴住”,让友情亲情长长久久,更是寓意着清涧人希望幸福生活能够长长久久的美好意愿。 


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